РАССТОИЧНЫЕ ШКАФЫ
Задать вопрос
Важнейшей технологической операцией по праву является расстойка теста.
При формировании конечного изделия, тесто проходит большой путь, который влияет на его свойства.
Подробнее
Нужна консультация?
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос
Задать вопрос
Описание
Описание
Нарушается пористая структура теста, уходит углекислый газ. В таком тесте находится малый процент окиси углерода. Всего 9-12 процентов от должного количества. Продукцию из такого теста выпекать нельзя. Окончательная расстойка теста это процесс ускоренного брожение заготовок, он сопровождается образованием основной части окиси углерода. В результате окончательной расстойки восстанавливается клейковинный каркас, поверхность изделия приобретает газонепроницаемость, эластичность и гладкость. Однако образование необходимого оксида углерода должен происходить достаточно быстро, иначе свойства теста значительно ухудшаться. Согласно исследованиям, среду, где в тесте происходит газообразование наиболее интенсивно, можно создать лишь в предназначенных для этого камерах и шкафах, где поддерживается температура воздуха на уровне 40-45 градусов и влажность 70-80 процентов.